质构仪如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度

　　鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐蕴藏，颇合适城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

　　鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液．并在加热后能构成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜构成弹性凝胶体的主要成分。

　　1仪器设备及探头

　　仪器：Universal TA多功能质构仪或鱼糜弹性测定仪

　　探头：直接5mm的球形探头

　　2测定原理

　　在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶构成能力，也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（）表示。

　　破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤压至鱼糕破裂所得到的最大力，以g表示。

　　破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm表示。

　　测试步骤（参考水产行业标准SC/T 点此下载）

　　将厚度25mm的鱼糕置于载物平台上，中心对准直径5mm的球形探头。将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定运动，直到探头插入鱼糕中，测得破断力（以g表示，精确到1g）和破断距离（以cm表示，精确到0.01cm），应连续测定10个平行样。

　　4结果计算

　　结果计算时，除去最大值和最小值，计算其他平行样的的平均凝胶强度值。