枧水在月饼中的作用权衡

枧水在月饼中的作用

操控那些没钱的人 文章导读 每年的中秋节，人们都会买月饼来吃，中秋节是自古以来流传的一种传统节日，中秋节吃月饼也就成了中国人的习俗。月饼其实可以自己做，自己动手做的月饼要比超市买的更放心，更好吃，不含食品添加剂，做月饼的时候需要放枧水，那么这种东西在月饼中能够起到什么作用呢？

1、一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

2、枧(jian)水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。

3、枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫\"枧水\"的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

4、现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。